Iztok Jarc se je rodil 21. avgusta 1963 v Novem mestu. Študiral je na Fakulteti za sociologijo, politične vede in novinarstvo Univerze v Ljubljani in leta 1987 diplomiral iz mednarodnih odnosov. Je poročen in oče treh otrok.

V letih od 1989 do 1993 je bil zaposlen v Republiškem komiteju za mednarodno sodelovanje (poznejše Ministrstvo za zunanje zadeve), nato pa je odšel v Evropsko komisijo (Generalni direktorat za politiko do malih in srednjih podjetij). Od leta 1993 do leta 1996 je služboval na takratnem Ministrstvu za ekonomske odnose in razvoj kot pogajalec za sporazume o coni proste trgovine z državami nekdanje Jugoslavije ter državami Cefte in Efte. Bil je tudi član pogajalske skupine za pridružitveni sporazum z EU in za vključitev Slovenije v Svetovno trgovinsko organizacijo.

Leta 1996 je odšel za svetovalca za gospodarska vprašanja na Misijo RS pri Evropski uniji v Bruselj, leta 2000 pa je na Ministrstvu za zunanje zadeve RS prevzel mesto vodje Sektorja za evropske integracije in ekonomske odnose. Istega leta ga je Vlada RS imenovala za člana ožje pogajalske skupine za članstvo Slovenije v Evropski uniji. Leta 2001 je bil imenovan za državnega sekretarja na Ministrstvu za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano; to funkcijo je opravljal do leta 2004, ko je postal izredni in pooblaščeni veleposlanik RS v Izraelu.

Sodeloval je pri oblikovanju različnih člankov in prispevkov ter je soavtor bele knjige s področja evropskih zadev, kmetijstva in trgovine.

Govori angleško, nemško, francosko, hrvaško, srbsko in rusko.